バン・ボーラ!──伊藤武のなまけブログ

作家・伊藤武かきおろしーーーーー満月通信のコラム

Entries

梅干しは万能調味料【伊藤武かきおろしコラム】


スーパーの閉店時におサカナ売り場を覗くと、天然物のヒラメの刺身が半値になっていたりします。迷わずゲット。白身魚は劣化がのんびりしているので、味はほとんど落ちていない……と思います。少々落ちたとしても大丈夫。醤油ではなく、煎り酒(いりざけ)をつけて食べると、極上の味になる。
江戸末期に醤油が普及するまで、日本の調味料の王座に君臨していたのが、この煎り酒。最近見なおされ、高級料亭などで用いられているとか。そもそも醤油は、繊細な白身やホタテのような貝類に合わせるには、個性が強すぎます。
煎り酒は、昔は各家庭でつくられていたようで、簡単に自作できます。
基本材料は、日本酒1合(ないしはカップ1)に、梅干し1個。
これを鍋、できれば土鍋かホーロー鍋に入れて、弱火で、酒が半分ぐらいになるまで、ことことと煮詰めます。火からおろし、冷めてから濾せば出来上がり。うす紅色に染まった美しい液体です。はじめに昆布を一切れ入れる、しあげに花鰹をくわえるなどして、うま味を加えるパターンもあります。
酒で煮詰めてまろやかになった梅の酸味が、白身とめっぽう相性がいい。
ほかの料理にも、醤油代わりに、あるいは醤油を減らして、その分をおぎなう感じで使うと、やさしい新鮮な風味にきっと驚くことでしょう。
煎り酒が醤油に調味料の王座を明け渡したのは、自作するのが面倒くさい、ということもあったのかもしれません。たしかに、つくるのに時間がかかるのが難点ですが、わたしは面倒なときは、酒を煮切ってアルコールを飛ばし、梅酢を入れ、一煮立ちさせたさせたもので代用しています。

塩梅(あんばい)という言葉があるくらい、日本人の味覚の基調をささえてきた梅干しですが、最近は「減塩」が主流で、昔ながらのちゃんとした梅干しが手に入りにくくなりました。減塩すればカビがつきやすくなるから、そのぶん防カビ剤や防腐剤を添加することになる。また、うま味も出ないから、化学調味料で補うことになる。
伝統的な梅干しを見なおしたいと思います。

米カップ1に梅干し1個をいれて炊くと、ほのかな酸味が食欲をそそる梅ごはんになります。お茶漬けやおむすびしてもいいし、カレーともよく合う。
ニンニク&オリーブ油で和えるパスタに、梅干しを細かく刻んだものを混ぜ、少量の醤油で香りづけして、最後にシソを加えた梅スパゲッティも捨てがたい。
梅干しとシソのみじん切りを擂り鉢であたって、少量のダシと薄口醤油をあわせたものは、湯豆腐のタレにぴったりです。
冷やっこもいつも醤油では飽きがきますが、かわりに梅酢をひとたらしして、わさびの千切りを添えると、大豆のうま味がびびっと際だってくる。わさびはすり下ろせば辛いが、細く切ったものには口を喜ばせてくれるシャキッとした歯触りと、ほんのりとした甘味があります。なければチューブ入りのわさびでも、まあまあ美味しい。
日本料理だけではありません。
だいぶ前のことですが、横浜から紀伊山地の麓、和歌山県龍神村に移住したフランス料理シェフが、地元特産の梅干しを素材にしたソースを作った、という話を聞きました。
梅干し4個+タマネギ1/4(みじん切りにして炒める)+しそ3枚+魚のダシ大さじ3+オリーブ油大さじ1・5をよく混ぜ合わせる。ほどよい香りと酸味で、何にでも合うということです。
また、今のようにエスニック食材が簡単に入手できなかった1980年代に、在日インド人の奥様からうかがったお話——
「梅干しや梅干し錠剤を、タマリンドやアームチュール(未熟の酸っぱいマンゴーを粉末にした酸味料)の代わりにしてるけど、バホット・アッチャー・ハイン(とっても美味しいのよ)♥」
スポンサーサイト

Comment

Comment_form

管理者のみ表示。 | 非公開コメント投稿可能です。

左サイドMenu

プロフィール

インド作家_伊藤武(クルシー)

Author:インド作家_伊藤武(クルシー)

twitter

最新記事

最新トラックバック

右サイドメニュー

検索フォーム

ブロとも申請フォーム

QRコード

QR