バン・ボーラ!──伊藤武のなまけブログ

作家・伊藤武かきおろしーーーーー満月通信のコラム

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料理のお友、いくつか【伊藤武のかきおろしコラム】



このコラムに書いた食べ物ネタ、じっさいに試してくださっている方がけっこういらっしゃるようなので、続けましょう。作り置きのできるソース、というかタレをいくつか。

東日本大震災の後、被災地を活気づけようという配慮なのでしょう、東北の物産が近所のスーパーにけっこう出まわりました。そのなかにあったのが、いろいろな野菜を細かく切ったものを醤油やモロミに漬け込んだもの。ふつうの醤油の代わりに、焼き魚や豆腐にかけて、いただきます。自分で作ってみても美味しくできました。
長ネギ、ミョウガ、ニンニク、ショウガ、キュウリ、ナス、シソの実、青トウガラシ、セロリ……その他をみじん切りにします。野菜はなんでもいいのですが、忘れてはいけないのが昆布。酒に漬けて柔らかくしたものをみじん切りにします。
これらを手頃なビンに口いっぱいになるまで入れて、醤油、酒、ミリンを2:1:1ぐらいの割合で注ぎこみ(アルコールが苦手の方は醤油と砂糖でも可)、ふたをして冷蔵庫に入れる。2、3日したら、味がこなれてきます。これからの季節でしたら、湯豆腐のタレにすることをお薦めします。野菜のソースが、大豆の純な味をヴィヴィッドに引き出します。

同様の野菜のみじん切りを味噌に漬ければ、金山寺/径山寺味噌(きんざんじみそ)のような嘗め味噌になります。この場合は味噌をミリンで練って、クルミのみじん切りも入れれば、さらに美味しくなります。
ごはんのおかず、酒の肴によい。東北のマタギ(狩人)衆の携帯食で、やはり携帯食のキリタンポにつけて食べるということです。

春には山椒の実が出まわりますが、これも同じように醤油・酒・ミリンに漬けこみます。
山椒の実を湯がいて、アク抜きしてから漬ける、という人もいますが、アクというのは山椒独特の口中をヒリヒリさせる刺激物質。わたしは、それを抜くのはもったいないような気がして、そのまま漬けこんでいます。白いお粥に山椒の実ごと入れると、目の覚めるような経験をします。

香菜(こうさい/シャンツァイ/パクチー/ハリ・ダニヤー)。ナンキン虫を潰したような臭いがして苦手な人も多いのですが、好きな人にはたまらなく美味しい。しかし、すぐに腐ってしまうのが難点。コイツは酢漬けにして保存します。
香菜、ニンニク、ショウガ、青トウガラシをみじん切りにする。それらをビンに入れ、あれば八角や山椒の実も入れて、酢を注ぎこむ。ゴマ油を加えてもよい。
お粥、ラーメン、餃子や東南アジア系の料理に合います。
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