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バン・ボーラ!──伊藤武のなまけブログ

作家・伊藤武かきおろしーーーーー満月通信のコラム

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【キッチャーチー khiccāccī】ちょこっとサンスクリット語


洋食といえば、トンカツ、オムライス、カキフライ、そしてカレーが代表的なものでしょうか。幕末から明治・大正にかけて、西洋のハイカラな食文化を取り入れようと奮闘した数世代前の日本人の心意気の伝わってくる、ちょっと愛おしくなる言葉です。
似たものに、アングロ・インディアン・クイジン(英国インド料理)があります。
ご存知のとおり、英国にはろくな料理がありません。食にこだわることは宗教的堕落――が理由だそうだから、それなりに尊重すべき食文化といえましょう。しかし、インド支配が堕落をもたらします。英国人は、インドのスパイス料理の虜(とりこ)になってしまうのでした。
暑さと湿気が吹き上げてくる大地では、スパイスが魔物のように食欲を駆りたてるのです。まるで餓鬼(がき)にとり憑かれたように食って、食って、食いまくりました。食べすぎが原因で、18世紀のある1年間をとっても、インドに派遣されていた陸軍分隊848人中の87人が死亡した、という記録があるほどです。
かれらは、故国に帰っても、インド料理に餓えました。そうして生まれた英国インド料理として、代表的なものとしては、マリガトーニ、チャツネ、ケジャリーなどがあります。
マリガトーニ(mulligatawny)は、タミル語の ミラグタンニール(miragu 胡椒-tannīr 水、スープ)にもとづく語で、タミル料理のラッサムが原形とされています。この料理は18世紀後半に英国に伝えられますが、すぐにラッサムとは似ても似つかぬ料理――カレー粉を用いた、われわれがイメージする洋風カレーに変化しました。日本人が最初に食べたカリーの別名が、マリガトーニです。
チャツネ(chutney)は、ヒンディー語でチャトニー(caṭnī)とよばれるものが原形なのでしょうが、スパイスの利いたジャムみたいなそれは、インドでは見たことがありません。しかし、日本には1970年代から「本場のカレーにはチャツネが不可欠」として出回るようになった、と記憶しています。
そして、ケジャリー(kedgeree)は――

「米とダールの混ぜ粥」を意味するヒンディー語のキチャリー(khicaḍī)が起源です。
サンスクリットでは、キッチャーッチー(khiccāccī)。しかし、語源不明。おそらく、キチャリーに類する中世ヒンディー語がサンスクリットに取り入れられた語と思われます。
“キチャリー”の語の文献上の初出は、14世紀のムスリム旅行家イブン・バットゥータがアラビア語で著した『諸都市の新奇さと旅の驚異に関する観察者たちへの贈り物』(1355年)とのことですが、同様の料理は古代からありました。たとえば、医典の『チャラカ本集』(Ⅰ-二七‐259,260)には、

 肉・野菜・脂・油・ギー・骨髄・果実を混ぜて炊いた粥は、
 力と滋養を与え、胃によく、重性で、身を肥やす作用がある。
 緑豆・胡麻・乳・ケツルアズキと混ぜて炊いたものも同前である。

としるされています。
またタントラ文献にあたると、護摩儀礼のあと、
「祭司は余った供物は、全部いっしょにして粥にし、施主や参加者にふるまう」
とあります。供物とは、米、豆、胡麻、野菜、ギーなどですが、敵をやっつける調伏儀礼には動物の肉や脂も用いられました。そしてサードゥが、托鉢で米やダールや野菜を得ると、作る料理は必然的にキチャリーのような雑炊(ぞうすい)になってしまいます。
しかし、サンスクリット文献では、なべてyavāgu(粥)で、“キッチャーッチー”以外に混ぜ粥をあらわす料理名が見あたらないのです。
中世ヒンディー語の“キチャリー”には、「苦行者や貧乏人の食う雑炊」というイメージがつきまとっていますが、16~17世紀にはムガル宮廷料理に仲間入りし、さまざまなスパイスやナッツも入った豪華なキチャリーも作られるようになりました。
それが英国に伝わって、“ケジャリー”。一般的なケジャリーは、日本の棒ダラにも似たタラの薫製のダシで米を煮て、それにほぐしたタラの身、カレー粉、パセリ、ゆで卵、グリンピース、バターなどを混ぜた、混ぜ粥というよりも、混ぜごはんに近いもの。もっとも本家のインドのキチャリーのレシピは千差万別で、ピラフに近いドライタイプのものもあります。

キチャリーは、日本でも最近は、すっかりポピュラーなものになりました。英国経由ではなく、ヨーガやアーユルヴェーダ関係者を通じて、インドから直接伝わった混ぜ粥タイプのものです。お腹にやさしく、おいしい。
レシピはネットで検索すればいろいろ出てきますが、わたしが作るのはもっとも簡単なもの。
米とダール(だいたいムーング)と、6倍ほどの水と、ターメリック粉を圧力鍋に入れて、5分ほど沸騰させる。塩で調味し、クミンなどのスパイスを熱したギーをジャッとかけ、香菜をちらして出来上がり。チャツネはどうかと思いますが、アチャール(漬物)や臭い魚の干物(じつはインド人もよく食べる)はよく合います。体調が悪いとき、二日酔いのときにおすすめ。
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