バン・ボーラ!──伊藤武のなまけブログ

作家・伊藤武かきおろしーーーーー満月通信のコラム

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【コラム】パクチー料理あれこれ



香菜、シャンツァイ、コリアンダー、こえんどろ、ダーニヤー……いろいろな呼び名がありますが、タイ語のパクチーがすっかり定着してしまいました。
インドやチャイナの料理のレシピにも「パクチー適量」などとあるのを見ると、違和感を感じてしまいますが……まあ、ここは、パクチーにしておきましょう。
こいつについては以前にも書きましたが、あれから予想外の変化がありまして——

パクチーといえば、以前はスーパーのハーブ・コーナーで、水耕栽培の香り(臭み?)の薄っぺらいのが2株ほど入って200円近くもしたものでした。
が、今では同じスーパーの野菜売り場で、露地栽培したヤツが、同じ値段で、どっさりと購入することができるようになったのです。
パクチーは、トムヤムやカレーに添えるハーブから、もしゃもしゃ食べる野菜に昇格しました。
これは、わたしにとって嬉しいことにはちがいないのですが、しかしパクチーは足が早い。すぐに腐ってしまう。つまり、ほうれん草のおひたしにして食べるくらいの量を、一度に消費しなければならない。
パクチー料理をいろいろと思案中です。

パクチー好きのかたのなかには、納豆や味噌汁にも入れる、という強者(つわもの)もいらっしゃいますが、日本料理には、せりや三つ葉は合っても、パクチーはまだ不向きな気がします。香りが強すぎます。まだ、といったのは、かつては日本料理に絶対に合わないと云われていたセロリが、いまでは漬け物にしたり、味噌ディップをつけて食べられるようになったから。人の嗜好は変わるもの。
パクチーは、うどんやそばには合わない。しかし、ラーメンには合う。これは、つまり油とはマッチする、ということ。野菜炒めやゴーヤチャンプルーに入れれば、美味しく食べられる。
インドカリーはもちろんのこと、日本式のカレーにも合う。つまり、スパイスとも相性がいい。

○ギョーザ:パクチーとニラを細かく刻んで、ひき肉と混ぜ、塩、コショウ、ゴマ油などで調味して餡にし、皮でつつむ。
皮も自分でつくりたいところだが、市販のものでいい。パクチーの場合は、水餃子よりも焼き餃子にしたほうが、断然うまい。
○チャーハン:カレー味のものやタイのカオパッ風のものであれば、かなり大量のパクチーを入れてもいける。
○プラーカ:“プラーカ”は以前「ちょこっとサンスクリット」で説明しました。炊き込みご飯であるプラーオ(ピラフ)のもととなったインド伝統の混ぜご飯です。
http://itotakeshi.blog33.fc2.com/blog-entry-125.html
お玉にギーを入れ、中火にして、クミン・シードを加える。クミンの香りが出たら、かために炊いたご飯にぶっかけ、塩、
そしてみじん切りにしたパクチーをどっさりを入れ、混ぜあわせる。スパイスを工夫したり、最後にレモン汁を加えるなど、このバリエーションは無限にあります。
○スーパ(カレー):タマネギのみじん切りを炒め、スパイスないしはカレー粉を投入し、さらにチキンなどの具材をくわえてつくるインド風のカリー。
仕上げに、ミキサーでペースト状にしたパクチーを加えて、少し煮る(煮すぎると風味が飛ぶ)。パクチーにミントやホーリーバジルを加えてもよい。
見た目はほうれん草カレーみたいなかんじになります。

パクチーを大量に使うお気に入りの料理があれば、お教えください。
最後にひとこと。パクチーはデトックス効果が高い。よって、ハーブとして食べるには問題ないが、このように大量に摂取すると、体調が急激に変化し、ぐったりする人もいます。要注意。
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