バン・ボーラ!──伊藤武のなまけブログ

作家・伊藤武かきおろしーーーーー満月通信のコラム

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伊藤武コラム【スパゲッティのルーツ】

伊藤武コラム【スパゲッティのルーツ】

スーパーのおサカナ売り場をのぞくと、ありました。カタクチイワシ!
しばらく出まわらなかったのです。2年ぶりの再会です。パスタやピザに欠かせないアンチョビの材料です。あるだけ買い占めました。といっても4パック。160尾ぐらいでしょうか。
数時間かけて、頭を落とし、手開きして、ワタと骨を除き、塩漬けにします。
まあ、これで1年はもつ。わが主食のひとつ、手打ちスパゲッティは、これも手作りアンチョビとベランダで栽培しているハーブ(パセリ、オレガノ、バジルなど)があればなんとか食える……
さて、今回は、スパゲッティのルーツのお話。
「スパゲッティはオラが国が元祖だ。マルコ・ポーロが持ち帰ったんだ」とチャイニーズは言い張る。
「ふん、スパゲッティなんて、古代からあったさ。『アピシウスの料理書』(古代ローマのレシピ本)にも書いてある」とイタリアンのプライドは譲らない。
どちらが正しいのでしょう? わたしなりに判定を下してみましょう。

“パスタ”は「小麦粉のねりもの」ぐらいの意味。スパゲッティだけではなく、ペンネ、ラザニアなども含みます。スパゲッティはロング・パスタということになる。
そして、紀元前のローマ時代から確かにありました。今のとほとんど変わらないパスタを作る道具がBC.4世紀の遺跡から出土しているから、まちがいない。
つまり、スパゲッティは2000年以上の歴史を経て現在に到っているわけです。ついでに云っておくと、アンチョビをさらに発酵させてハーブ入りの魚醤油にした、ガルムというソースもありました。
つまり、アンチョビもスパゲッティも、2000年以上の歴史を経て現在に到っているわけです。
今日のイタリアのスパゲッティの意外な輸出先がアラブ諸国。ですから、スーパーなどで見るイタリア産のスパゲッティのつつみに、あのミミズがのたくったようなアラビア文字が記されていたりします。アラブでは、スパゲッティは、羊やトマトのスープに入れて、
ウドンのようにして食べることが多いようです。
中国の「麺」も“パスタ”とほぼ同じ意味で、「小麦粉のねりもの」。ギョウザや餅(ピン:日本のモチとはちがって、インドのチャパティとほぼ同じもの)も含まれますが、ソバ粉のメンやビーフンは「麺」とはいわない。
中国は、小麦にかんしては地中海に比べるとずっと後進国で、小麦文化は中央アジアに学びました。それが証拠にAD.6世紀に編纂された中国現存最古の料理書『斉民要術』(せいみんようじゅつ)には、小麦の蒸しパン、饅頭(マントウ)はまだありません。かわりに胡炉(タンドール)で焼くナーンが「焼餅」(シャオピン)の名で紹介されています。饅頭も、はじめは蛮頭の字をあてたことを考えると、西域の蒸しギョウザ、マントウが起源と思われます。
だとしたら、勝負あった。イタリアのスパゲッティは、チャイナと何の関係もない——といいたいところですが、それが先述したアラブを介してつながってくるのです。

中国人が小麦食にオリジナリティを発揮するのは唐代以降のこと。すなわち、多様な、今日われわれがイメージするような麺類が登場します。8世紀ごろ、麺棒で平たく延ばした小麦の生地を包丁で切り分ける切麺(きりめん)や小麦の生地を手指で引き延ばす拉麺(ラーミェン)が開発されました。
これが鎌倉時代、日本に渡来して饂飩(うどん)や素麺(そうめん)になるわけですが、それより前に西域に伝わり、中央アジアのトルコ系の人びとに“ラグマン”として受容されます。ラグマンには手で延ばすのも、包丁で切るのも両方ありますが、名前からして中国起源であることは、まずまちがいない。
ラグマンは、アフガニスタンを通って(アフガニスタンでも麺を食べる)アラブに伝わり、“ルグマーン”と訛ります。アラブ人もはじめは生麺を食べていました。
生麺は砂漠の熱で自然と乾麺になります。それが保存と持ち運びに耐えることに気づきました。乾麺が主流となりました。それが9〜12世紀のアラブ人のシチリア支配期、ピラフやソバなどとともにイタリアに伝わった。——といえば、もう、おわかりでしょう。
イタリアで乾燥スパゲッティが普及するのは、16世紀のことです。
それにしても、この間に、インドに麺が伝わらなかったのは、ちょっと不思議です。
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