バン・ボーラ!──伊藤武のなまけブログ

作家・伊藤武かきおろしーーーーー満月通信のコラム

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伊藤武ちょこっとサンスクリット【ダーラ dāla दाल】


ダーラとは、インド料理でおなじみのダールのこと。今回は、ダールとその周辺のマメの調理法についてのお話を——
初めてインドを旅する人のなかには、ダールが苦手、という者も多い。たしかに、安めし屋で食べるダールスープは、ぼそぼそしていてエグクて味気ない。でも、その素っ気なさに潜むしみじみとした旨味に目覚めるころは、もう立派なインド通。もちろん、ダールは高級レストランでいただくグルメ料理にも化ける。
ダールは、インドの知恵の結晶です。

さて、いまのインドでは、「マメ全般」や「ダールスープ」も“ダール”と呼んでいるようですが、狭義には「皮を剥いて、ひき割りにしたマメ」。梵dālaは、√dal(細かくする/砕く)の派生語ですから。すなわち——
マメを半日水に漬ける。マメは、水を供給されると、ただちに発芽の準備を始める。つまり、モヤシとしての代謝が始まっている。
酵素が活発に活動し始めていて、タンパク質をアミノ酸に、デンプンを糖類に分解して、根が生育するためのエネルギーや養分の準備をし、大量のビタミンCも合成する。この段階で、もういちど乾燥させてから、臼でひき割りにし、皮を剥いてやる。
以上が、ダール加工です。
ほとんどのマメは何らかのアクないしは有害性分を含んでいますが、それらは皮の部分に集中しています。ですから、皮を取ることはひじょうに有益です。
さらに皮を剥いて裸にすることによって、丸のままでは煮えにくいマメにもすぐに火が入ります。

おそらくインド人は世界一の豆食い人種で、マメの種類も豊富ですが、それらは、新大陸原産のインゲンなどを除けば、インダス文明時代にはほとんど出そろっていました。なかでもダールとして重要なものは、ムーング(緑豆;梵mudga)、ウラド(ケツルアズキ;梵māṣa)、アルハル(キマメ;梵āḍhakī)、チャナ(ヒヨコマメ;梵caṇaka)、マスール(ヒラマメ;梵masūra)。
しかし、dālaという語は、2世紀ごろ成立の医書『チャラカ本集』には出てきません。文献上の初出は13世紀(吉田よし子著『マメな豆の話』)。そのため、古代インドにダールはなかった、とも云われています。
しかし、『チャラカ』には、パルパタ(parpaṭa)なるものが登場します。こいつを作るには、マメをまずペーストにしなければなりません。すなわち、一晩水につけてから、石臼でゴリゴリとすって割り、これを水に漬けてからもんで、浮いてくる皮を除く。ここまではダール加工と同じです。
こうして裸にしたマメをすり潰して、つなぎの小麦粉やスパイスなどを混ぜて、バナナの葉に薄く貼りつけて天日干ししたものがパルパタ。今日、インドレストランでビールのおつまみとして出てくるパプラ(パパドともいう)が、その直系の子孫にあたります。
また、古代の文献には、マメ・ペーストを団子にまるめて天日で干したヴァティカー(vaṭikā)や、油で揚げたヴァダー(vaḍā)なんてものもしるされています。前者は今日のバリー(カレーの具材にする)、後者はワダに相当します。
してみると、ダール加工自体はマメの調理法の一部として、家庭レベルでは初期から行なわれていた。が、それは調理の中途段階であり、ひき割りにしたマメを再び乾燥させて保存するようなことはなかった。“ダーラ”が商品としてひろく市場に出まわるには、中世を待たねばならなかった——といったところでしょう。
ともあれ、ダーラの出現は、インドの食卓を一変させたにちがいありません。
スーパ(スープ)や前述のパルパタなどの面倒なマメ料理が、簡単にできるようになりました。ダーラは、粉(cūrṇa)にしても利用できます。テンプラの衣にしたり、小麦粉に混ぜてパンにしたりします。
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